Abbiamo visto che la produzione di Rum comincia quasi di pari passo con la creazione delle prime piantagioni di canna da zucchero. Tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo il Rum viene prodotto dal succo di canna da zucchero non idoneo per la produzione di zucchero, perchè ormai rancido, dagli scarti della spremitura o ancora dalla melassa avanzata dopo la cristallizzazione dello zucchero. Nei primi documenti scritti si parla di fermentazioni di almeno 14 giorni per avere un prodotto idoneo alla distillazione, questo dato ci dà un’indicazione sulla scarsità di residuo zuccherino delle materie prime. Il Rum è infatti ancora un sottoprodotto dello zucchero, il vero business coloniale. Una delle poche certezze è che già dal 1707, in uno scritto di William Y-Worth, viene citato e brevemente descritto il composto pronto per la fermentazione: si tratta di un preparato a base di melassa, zucchero andato a male, bagassa (la parte vegetale della canna da zucchero dopo la spremitura) e il liquido che rimane nell’alambicco dalla distillazione precedente. Ai più attenti di voi non sarà sfuggito che questo residuo di distillazione è il “dunder”, utilizzato per la prima volta a Barbados.
Dalla fondazione delle colonie (1650 circa) sono passati alcuni decenni e ci troviamo ormai davanti alla seconda, o terza, generazione di proprietari di piantagione, con uno sguardo molto più razionale e votato al raggiungimento del massimo profitto economico. Si assiste proprio in questi anni infatti allo studio e alla scoperta di nuove tecniche e metodologie che vanno ad implementare non solo la quantità di Rum prodotto ma anche la sua qualità organolettica. A questo proposito è illuminante il libro di Samuel Martin “An Essay upon Plantership”. Martin era il proprietario della Greencastle Estate di Antigua. Il libro raccoglie le sue considerazioni, elaborate all’interno di quella che all’epoca poteva essere considerata la Apple delle piantagioni, grazie alla sperimentazione continua che portava ad innovazioni senza precedenti (pur ricordandoci della pratica ignobile della schiavitù). Già nel 1754 Martin capisce che la chiave per un buon prodotto è l’utilizzo di un approccio scientifico, e meno alchimistico, e un certo livello di pulizia nei processi produttivi. Viene per esempio utilizzato un sistema di controllo della temperatura (basato sulle diluizioni con acqua fredda) dei processi di fermentazione. Lui si ispira alle distillerie di Barbados, in quel periodo in grado di produrre un distillato piuttosto elegante per gli standard dell’epoca.
L’altra scuola di pensiero è quella giamaicana, che già nel 1700 utilizza metodi abbastanza pionieristici, con il risultato di ottenere distillati molto potenti dal punto di vista aromatico. I Rum giamaicani erano all’epoca poco bevibili in purezza, ma preferiti dai commercianti europei poiché per la loro gradazione alcolica e il profilo aromatico molto aggressivo potevano essere diluiti e adulterati una volta scaricati sui moli inglesi, con notevoli profitti per i venditori europei. Già nel 1794 in Giamaica si utilizza un metodo di fermentazione che utilizza fino al 50 % di dunder. Questo espediente permette ai distillatori Giamaicani di ottenere fermentazioni con una grande acidità, caratteristica che permette al vesou (il composto di acqua e sostanze in fermentazione, tra cui il succo di canna da zucchero) di sviluppare esteri durante la distillazione, che sono poi le componenti aromatiche che ritroveremo nel bicchiere. Questa acidificazione del vesou anticipa di circa 30 anni quello che avverrà con il sour mash Bourbon. Possiamo dire che mentre molti distillati, whisky compreso, sono all’asilo il Rum si trova già all’Università.
La distillazione in pot still, fino a quel momento l’unica utilizzata, è un procedimento lungo e tecnicamente poco standardizzabile, richiede abilità e sensibilità da parte dei distillatori. L’idea che mulina nella testa dei proprietari delle piantagioni è semplice: dobbiamo trovare un modo per produrre il rum in maniera continuativa, senza le lunghe e laboriose operazioni di svuotamento e ricarico dell’alambicco. Questo desiderio cavalca anche un altro problema che affligge le distillerie, soprattutto giamaicane, dalla prima distillazione effettuata: la puzza. Già nel 1707 per ridurre il funk, hogo, o semplicemente la puzza, che aveva il distillato si effettuava una seconda distillazione, con un aumento anche della componente alcolica. Per alcuni tecnici dell’epoca la soluzione è semplice: se vogliamo ridurre i miasmi della produzione smettiamo di usare il dunder così da avere minor acidità nel fermentato. La necessità di avere una distillazione continua, motivi economici e il desiderio di ridurre i “profumi” dati dai vari processi produttivi si ripercuoteranno per sempre sul Rum e i suoi aromi. Anche se all’inizio del 1800 sono molti i consulenti che spingono verso l’eliminazione delle componenti maggiormente acidificanti in fase di fermentazione e verso il passaggio completo verso la distillazione di melassa (quindi senza l’utilizzo di altre componenti di scarto vegetale e del dunder), per ora i loro consigli non sono particolarmente presi in considerazione.
Con l’avvio del diciannovesimo secolo però le cose cambiano. Da un lato vi è un calo dei prezzi dello zucchero, ora molto più diffuso e accessibile, e dall’altro i gusti dei consumatori cominciano a virare su aromi meno spinti. Si assiste in questo periodo alla separazione sempre più netta (situazione che durerà per secoli) fra i produttori di zucchero e quelli di Rum. Vi è anche un desiderio, a volte non totalmente consapevole, di distinguersi dallo “stile Giamaicano” e quindi si creano le condizioni per cui ancora oggi alcuni parlano (a mio parare in maniera un po’ anacronistica) di stile spagnolo, stile inglese e stile francese. Di fatto ogni territorio comincia ad esprimere una diversità e questo lo vediamo ancora oggi. Calando la disponibilità di sostanze di scarto per la distillazione, situazione dovuta alla progressiva separazione fra raffinerie di zucchero e distillerie, e crescendo la necessità di massimizzare i profitti e razionalizzare la produzione si assiste ad un cambiamento epocale per il Rum. Si tratta di un vero e proprio punto di non ritorno. Come abbiamo visto i produttori spingono per avere un processo di distillazione meno artigianale e più standardizzato in cui possa avvenire una distillazione continua o comunque più efficace di quelle utilizzate fino a questo momento. In uno dei prossimi articoli di Rummiamo affronterò in maniera più approfondita l’evoluzione degli alambicchi ma siccome è un argomento che merita un discorso ampio per ora ci basta sapere che l’evoluzione della distillazione porta ad avere distillati man mano più ricchi in alcool ma meno aromatici. Più infatti il vesou rimane in alambicco e più si riduce la paercentuale di componenti aromatici. Nascono in questo periodo gli alambicchi retort pot still, i Blumenthal, i Savalle e le colonne di tipo Coffey (in foto).
Il principale acquirente di questi nuovi alambicchi è la Guyana, che sta creando un enorme stock di rum proveniente da praticamente tutti gli alambicchi presenti sul mercato dell’epoca. La Giamaica si trova un po’ in affanno. Quello che era stato lo stile preminente a livello mondiale si trova sotto pressione. Il produttore di Rum Giamaicani Leonard Wray scrive nel 1848: “Non ho mai conosciuto nessun metodo di distillazione in grado di superare il pot still tradizionale e il double retort” (tratto da “The practical sugar planter”, 1848). Di fatto le strade della Giamaica dal resto del mondo si separano qui. Nonostante la battaglia per l’identità giamaicana sia stata portata avanti con coraggio, non mancano le note di demerito. Se infatti, da un lato, persone come Wray hanno avuto il coraggio di difendere un prodotto identitario (e che ancora oggi mantiene le sue peculiarità) dall’altro, nonostante l’utilizzo di dunder e sostanze vegetali di scarto provenienti dai muck pit (cosa che Hampden fa ancora oggi), era necessario rincorrere i desideri del mercato. Con un certo anticipo rispetto a quanto avviene oggi con molti Rum centro e sud americani e parecchi Demerara, in Giamaica già nel 1848 si comincia ad adulterare il Rum. Questo Rum così aromatico e potente infatti viene filtrato post distillazione e spesso corretto con zucchero, coloranti o caramello. Le leggi di mercato non perdonano e, verso la fine del diciannovesimo secolo, in base ai gusti degli acquirenti, anche la Giamaica produce in larga parte Rum ad alta gradazione alcolica e basso contenuto aromatico, categoria che oggi, secondo l’autoregolamentazione giamaicana, viene definita dei “common clean.” Si stanno addensando nuvoloni all’orizzonte per il Rum delle origini. Ma di questo parleremo la prossima volta!
